2016年2月アーカイブ

点心

点心とは「心を点ずる」、つまり料理を一通り食べ終えたところで、ここに一堂に会することができたことへの感謝の気持ちをもう1回込める、という意味からきた言葉です。

点心は甘い物と甘くない物とに分けられ、甘い物は菓子類や杏仁豆腐などをさし、甘くない物は焼売や蒸し鮫子などをいいます。

また調理法が重ならないという点では次のことに気をつけましょう。

妙め物が3品もある、揚げ物が2品もあるといったことは避けます。

また、どろっとしたあんのかかった物ばかりを頼んだり、蒸した物ばかりを注文するのも考えものです。

さらに味が重ならないでは、たとえば醤油で味つけた料理を2つも頼んだりしないことです。

もし2つとも煮込み料理を注文するなら、1つは醤油味の物を、1つは塩味の物をというように、違う味つけの物を頼みましょう。

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前菜の次は一般に煮込み料理がきます。

値段の高いコースほど、あわび、なまこ、ふかひれ、伊勢海老などの高級素材が使われます。

そのあとは、一般に揚物、妙め物、蒸物などの料理がきて、最後にスープが運ばれます。

これまで油っこい料理を食べてきて、口の中が少し油っぽくなっています。

それをスープでさっぱりさせるのです。

ただし、前菜の次にふかひれのスープのようなとろみのある料理がだされた場合などは、調理長によってはあとのスープを省略することもあります。

麺類やご飯類はお客様のご要望があれば別にだされますが、そうでなければコースに入っていることはまずありません。

ただし広東料理ではチャーハンや焼きそばがコースに組み込まれていることがあります。

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中国料理のコース内容

西洋料理と同じように中国料理にもコースがあります。

ただし、内容は根本的に異なります。

西洋料理の場合は前菜、スープ、魚料理、肉料理、サラダ、デザートの順に供されますが、中国料理の場合は魚料理、肉料理といった素材による分け方ではだされません。

あくまでも調理方法によります。

たとえば前菜のあとには煮込み物が、そのあとには揚物が、次に妙め物、蒸物というように続きます。

そこでまず最初は前菜です。

薄切りにした物を鳥や花の形にきれいに飾りつけた豪華な物から、くらげや蒸し鶏やピータンなどの盛り合わせまでさまざまです。

大きな店では前菜だけで10品以上揃えているところもあります。

また広東料理では前菜にチャーシューなどの焼物が必ず入ります。

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主賓に座っていただく席は、その部屋の中の上座です。

上座は出入り口から一番遠いところと覚えておきましょう。

しかし、あらかじめ上座の位置だけはサービスマンがお教えするのが普通です。

というのもサービスマンにとっても上座は大変重要だからです。

料理をお渡しするにも、飲み物をお注ぎするにもまず主賓の方から行うのがサービスの基本です。

そのため上座に間違いなく主賓に座っていただかなくてはなりません。

そうでなければ主賓をさしおいて他の方からサービスをするようなミスがおこるからです。

そのあとの方の着席順位については、おわかりでなければ遠慮なくサービスマンにお尋ねください。

的確にお答えします。

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対面式と交互式

席次には対面式と交互式の2通りがあって、どちらを選ぶかでどこに誰が座るかが違ってきます。

対面式とは字のごとく、主賓ともてなす側の主人、つまりホストとが真向かいになるように座る方式で、交互式とは主賓の隣りにホストがくる方式です。

対面式の場合主賓の左隣りには主賓側の2番目にメインの方が、右隣りには3番目にメインの方がきます。

交互式の場合は主賓の左隣りにはホストが、右隣りにはホスト側の次の順位の方が座ります。

あとも同様です。

ただし、人数が多くて2卓になる場合は、この方式でいくと片方のテーブルだけに順位の上の方が集中し、もう片方のテーブルとの間に格差が生じます。

そこでこれを避けるために第2のテーブルの主賓席に2番目にメインの方が座り、あとも同様にして交互に着席するのが一般的になっています。

また、現在は交互式をとることが多く、対面式は結納の時などに主に用いられます。

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中国人にとって食事は人生の大きな楽しみのーつといわれます。

人とワイワイいいながら、よく食べ、よく口を動かし、時間をたっぷりかけて食事を楽しみます。

またお客様を招いての食事ではもてなしの心を何よりも大切にします。

精一杯おもてなしをし、お客様に満足していただくのを大変重要なこととしているのです。

ですから招く側は必ず何日も前に店側と打ち合わせをし、料理の内容まで指示します。

日本のように値段だけ打ち合わせてあとは店任せということはしません。

今はそれほどではありませんが、一昔前までは招いたお客様が控え室にお揃いになったら、ホストはメインゲストから順に1人ずつ手を取るようにして個室に案内し、自らお客様にお酌をしたくらいです。

それほどもてなしの心に気を配るのが中国人であり中国料理なのです。

それだけに中国料理をいただく時は、特にお客様を招いての場合はいろいろな面で気配りが大切です。

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一定の組み合わせ

このようにお話しすると、なにがなんでも決まった組み合わせを選択しなければならないように聞こえますが、そうではありません。

一定の組み合わせを忠実に守らなければならないものではないのです。

たとえば白ワインしか飲めない人がステーキだからといって無理矢理赤ワインを口にすれば、食事そのものがおいしくなくなるかもしれません。

その時は白ワインをオーダーしていっこうにかまわないのです。

また、魚料理だからといって絶対に白ワインということもないのです。

現実に赤ワインのほうが合う魚料理もあります。

ただし多くの場合、魚料理には白ワインが、肉料理には赤ワインが合うのもまた事実です。

このように料理とワインの組み合わせにはある程度の幅があるのですが、その上でどんな場合でもこれだけは守りたい原則があります。

それは軽い料理には軽いワインを、重い料理には重いワインを合わせることです。

ただし後者には例外があって、ビーフシチューには軽いワインのほうが向くとされています。

また香辛料の強い料理にも軽いワインのほうが合います。

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どのような料理にどのようなワインが合うかというと、たとえば生の素材を大切にした淡泊で繊細な魚料理にはすっきりとした味わいの辛口の白ワイン(アルザス産リースリング、ロワール産ミュスカデ)がよく合います。

サーモンのマリネなどの料理には、素朴な味の辛口の白ワイン(ボルドー産グラーブ)が、またステーキやローストビーフなどの肉料理には、豊かなふくらみを持つコクのある赤ワイン(ボルドー産サンテミリオン)が合います。

グラタンやクリームシチューですと、まろやかでコクのある中辛の白ワイン(ローヌ産コート・デュ・ローヌ)がふさわしいでしょう。

ただし、ボルドー産赤ワインの渋さが気になる方は、比較的口あたりが良く軽い感じのブルゴーニュ産赤ワインをおすすめします。

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