2016年5月アーカイブ

中国料理をいただくのだから合わせる飲み物は中国酒でなければならない、ということはありませんが、中国料理にはやはり中国酒が一番合います。

油っこい料理に大変マッチするのが中国酒です。

中国酒は黄酒(ホワンチュウ)、白酒(パイチュウ)、蔚酒(ヤオチュウ)、果酒(クオチュウ)、峰酒(ビーチュウ)、ブランデーなどの外来酒に大別され、中でも日本人に一番飲まれているのが黄酒です。

穀類を原料とした醸造酒のことで、その中で長い間熟成させてつくられるのがみなさんがよくご存じの老酒です。

本来は最低3年は寝かせた物でないと老酒とはいいません。

ところで紹興酒という名をお聞きになったことがあるかと思います。

みなさんの中には紹興酒目老酒と思っている方がいらっしゃいませんか。

しかし厳密にはそうではありません。

JDPアセットマネジメント株式会社(代表取締役・大橋直久)の同好会

取り皿は1品に1皿

一昔前の中国では取り皿を一度も取り換えることなく最後まで同じ皿で料理をいただいたといいます。

しかし、今は違います。

新しい料理ごとに毎回取り皿を換えるのが本当です。

1品ずつ新しい取り皿を使うのが中国料理の基本です。

というのも、料理には甘い味つけの物もあれば辛い味つけの物もあります。

どろっとあんのかかった物もあれば、からっと揚げた物もあります。

それを同じ皿に取れば、前の料理の味が残って次の料理の味が変わってしまいます。

それを避けるために、取り皿は料理ごとに取り換えるのが正しいわけです。

ですから、もしサービスマンが忘れていたり、気づかなかったら、その時は「お皿を換えてください」「新しい取り皿をお願いします」と遠慮なくおっしゃってください。

そういっていいのだろうかと気おくれする方がいらっしゃいますが、その必要はありません。

すぐに新しい皿をお持ちします。

サービスのゆき届いた店では新しい料理のたびごとに取り皿を換えるわけですが、このことは反対にサービスのゆき届いた店かどうかの目安にもなるかと思われます。

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お客様がご自分で取り分けていただく料理には必ずそれに必要なサーバーが添えられます。

大きめのスプーンとフォークのことですが、料理によっては取り箸であったり、フォークだけだったりします。

まずターンテーブルを回転させ、自分の前に料理がきたら取り皿を近づけます。

そしてサーバーを使って大皿から料理を移します。

本当はサービスマンのように片手でサーバーを使いこなせればいいのですが、慣れていないとなかなかうまくいきません。

無理してそうするより、両手を使って料理を取り皿に移したほうが見た目にもきれいです。

使い終ったサーバーは大皿に戻しますが、この時注意したいのはサーバーを浅く置かないことです。

柄が皿の縁から長くでるような浅い戻し方をすると、何かの拍子にサーバーが皿からこぼれ落ちたり、回転中にサーバーの柄が他の方のグラスにひっかかって倒す恐れがあります。

大皿には深く置くようにしましょう。

また、この時あおむけに戻すと、いかにも取りっ放しの印象を人に与えます。

どちらも伏せて揃えて置くようにしましよう。

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